Proveniente do cacueiro Theobroma cacao e considerado como o «alimento dos Deuses», o cacau é um dos alimentos históricos mais consumidos devido às suas propriedades curativas. O licor de cacau, feito a partir dos grãos de cacau moídos, torrados e fermentados, é considerada a «matéria-prima» para a produção dos diferentes subprodutos do cacau comercializados atualmente (sendo a proporção de licor no produto final o que determina o quão escuro é o chocolate).

O cacau em pó resulta da remoção da manteiga de cacau do licor, o chocolate sólido resulta na combinação entre o licor, a manteiga de cacau e açúcar, o chocolate de leite é feito com a adição de leite condensado ou em pó à mistura de chocolate, e o chocolate branco contém apenas manteiga de cacau combinada com adoçantes e produtos láteos. A qualidade e o sabor dos produtos de cacau dependem fortemente das várias etapas de processamento começando desde muito cedo com o cultivo, o armazenamento, a fermentação, a secagem e embalamento.

As propriedades que contribuem para os diversos benefícios do cacau

O cacau e os seus subprodutos são fontes muito ricas de componentes bioativos, como os polifenóis. Estes têm várias propriedades que contribuem para os diversos benefícios do cacau como os seus efeitos cardioprotetores (devido à sua atividade antioxidante), propriedades imunorreguladoras e efeitos benéficos sobre o endotélio. Mas não só a presença de polifenóis torna o cacau como um dos alimentos nutricionalmente mais interessantes.

A manteiga de cacau contém uma mistura de ácidos gordos monoinsaturados e saturados. Na fração monoinsaturada, o ácido oleico é predominante (tal como acontece no azeite). Na fração saturada estão presentes os ácidos palmítico e esteárico. O ácido esteárico é um ácido gordo saturado muito particular uma vez que não eleva os níveis séricos de lipídios da mesma forma que os outros. Assim, enquanto que o ácido gordo palmítico está associado ao aumento dos níveis de LDL, o ácido gordo esteárico não. Relativamente ao elevado teor de fibras insolúveis no grão de cacau, grande parte destas são perdidas durante o processamento do cacau.

Benefícios da ingestão diária de chocolate

Um estudo recente (2018) demonstrou que a ingestão diária de chocolate com mais de 70% de cacau na sua composição melhorou os parâmetros bioquímicos (colesterol total, triglicerídeos e nível de colesterol LDL no sangue) e parâmetros antropométricos (perímetro da cintura) dos indivíduos estudados. Com isto, podemos concluir que, de acordo com as revisões cientificas estudadas, o consumo de cacau possui um efeito benéfico não só no metabolismo lipídico e da glicose como na saúde em geral, no entanto é essencial que mais estudos sejam realizados para que seja possível definir a dose de cacau para ter acesso a todos os seus benefícios, definir de forma clara a sua frequência de consumo ao longo do dia, definir quem poderá ou não beneficiar do consumo de cacau e perceber de que modo as diferentes formas de consumo, nomeadamente como bebida quente, poderá fornecer ou não estes mesmos benefícios.

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